ピジャージュ

英：punching the cap
仏：pigeage

ピジャージュとは、浸漬工程において、もろみをかき混ぜる作業を指します。
果皮や種子からなる果帽は比重が軽く、しばらくすると液面に浮き上がりそのままの状態にしておくと色素や風味の抽出がはかどりません。
そのため、通常は人が足を使ってかき混ぜる、もしくは棒などでかき混ぜるなどの方法がとられますが、雑菌汚染や窒息による事故が頻発することから大手生産者では機械化されています。
機械化することで強めの抽出が可能となり、ピノ・ノワール種のような色素含有量の少ない品種に向いています。