酸敗

英：acescency
仏：piqure acetique

酸敗とは、酒や油脂などが最近や熱、水などの作用を受けて酸化、あるいは分解され酸っぱくなるなどの風味の変化を促すことを指します。
新たに酸が生成されるわけではなく、より強い刺激を持つ酸に変化したためで、ワインにおいては酢酸菌の汚染によって生じる酢酸エチルや酢酸、アセトアルデヒドが代表的です。
また産膜酵母であるサッカロミセス・バヤヌスが残冬のあるワインに混入してしまうと、液面に皮膜を形成し、品質を損なう恐れがあります。